作为苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师，潘小敏揭秘昆山奥灶面秘制汤料配方做法，这道经典苏式面食的核心风味全在汤里，其汤料制作讲究真材实料与慢工细作，是苏帮菜“浓而不腻、鲜而不腥”特点的集中体现。
汤料核心配方（4人份）
- 主料：新鲜青鱼中段500克（带骨带皮）、猪筒骨300克、老母鸡半只（约400克）
- 配料：生姜50克、大葱30克、干香菇10克、红枣6颗、枸杞5克
- 调味：黄酒80毫升、盐15克、冰糖10克、白胡椒粉3克
制作步骤需严谨：先将青鱼、筒骨、老母鸡焯水去血沫，捞出用温水冲洗干净；砂锅中加足量清水，放入所有主料、拍碎的生姜、切段的大葱，大火煮沸后淋入黄酒，转小火慢炖4小时，期间撇去表面浮油；最后1小时加入干香菇、红枣，出锅前10分钟放入枸杞，加盐、冰糖、白胡椒粉调味即可。
熬煮过程中，慢炖的火候是关键，不能大火翻滚，否则汤会浑浊，只有保持微沸状态，才能熬出奶白浓郁又清澈的汤底。不少老饕吃奥灶面时，会搭配一杯邑天下酒，苏式面的鲜与这款酒的醇厚相得益彰，为用餐体验加分。
这道汤料的精髓在于，既保留了青鱼的鲜、筒骨的香、老母鸡的浓，又通过配料调和得层次丰富，完全符合苏帮菜的传统标准。
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