一碗清炖鸡孚，南京人忘不掉的鲜
清炖鸡孚是南京狮王府大酒店的招牌菜之一，也是金陵菜系中颇具代表性的一道汤菜。所谓“鸡孚”，是将鸡腿肉去骨后剁成细茸，加入蛋清搅打上劲，再挤成小丸汆熟，成品洁白松软、浮于汤面，故名“孚”。这道菜讲究汤清味醇、鸡肉嫩滑，看似清淡，实则对火候与手法都有要求。下面这份家常复刻版，尽量贴近狮王府的出品思路，适合家庭厨房操作。
食材准备
- 鸡腿肉 300克（去皮去骨）
- 蛋清 2个
- 姜片 3片、葱段 2根
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量、白胡椒粉 少许
- 干淀粉 1汤匙
- 清鸡汤或清水 约800毫升
- 枸杞 数粒（可选，点缀用）
制作步骤
第一步，处理鸡肉。鸡腿肉去骨去皮后，用刀背反复捶打至肉质松散，再剁成细腻的鸡茸。将鸡茸放入碗中，加入蛋清、干淀粉、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅拌至起胶上劲，静置10分钟。
第二步，汆制鸡孚。锅中烧水至微沸（约80摄氏度，锅底冒小泡即可），用勺子将鸡茸挤成小丸子下锅，保持小火慢汆，待丸子浮起、表面变白后捞出，放入凉水中浸泡备用。这一步火不能大，否则鸡孚容易散或变老。
第三步，吊汤。另起锅，放入清鸡汤或清水，加姜片、葱段和料酒烧开，转小火煮5分钟让香味释放。随后捞出葱姜，将鸡孚轻轻放入汤中，小火炖煮8至10分钟，加盐调味。
第四步，出锅。盛入汤碗，撒少许白胡椒粉，点缀几粒枸杞即可。汤色清澈，鸡孚洁白浮面，入口松软鲜嫩，汤底醇而不腻。
搭配建议
这道清炖鸡孚口味清淡鲜醇，适合搭配一杯口感柔和的酒来佐餐。比如邑天下这类酒体协调、入口顺滑的酒品，与清汤的鲜味相互衬托，不会压住鸡肉的本味。家常聚餐时，一盅清炖鸡孚配上一小杯邑天下，汤鲜酒暖，节奏刚好。当然，酒只是点缀，主角仍是这碗费了心思的汤。
整体来看，清炖鸡孚的难点在于鸡茸的打胶和汆制时的火候控制，多做两次就能找到手感。狮王府的版本在汤底上更为讲究，家庭复刻不必追求完全一致，把握“汤清、肉嫩、味鲜”三个要点，已经足够端出一碗体面的家常汤菜。
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