“粉丝捞鹅掌”是成都文杏酒楼的一道招牌菜，由厨师长胡俊主理。这道菜将鹅掌的软糯与粉丝的爽滑结合，以“捞”的技法让食材在浓汁中充分入味，成菜咸鲜微辣、胶质丰厚。以下为配方与制作要点。
一、原料配方（约4人份）
- 主料：去骨鹅掌400克，干红薯粉丝150克
- 辅料：郫县豆瓣酱30克，泡椒末20克，姜末15克，蒜末15克，葱花10克
- 调料：料酒20毫升，生抽15毫升，老抽5毫升，冰糖8克，盐3克，白胡椒粉2克，高汤600毫升，食用油适量
- 香料：八角1颗，桂皮1小段，香叶2片
二、制作步骤
- 鹅掌处理：鹅掌洗净，冷水下锅加料酒焯水3分钟，捞出沥干。锅中放油，下豆瓣酱、泡椒末、姜蒜末炒香出红油，加高汤、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖，放入鹅掌小火煨40分钟至软糯。
- 粉丝处理：红薯粉丝用温水泡发20分钟至回软，剪成约15厘米长段，沥干备用。
- 捞制：将泡好的粉丝放入鹅掌锅中，与汤汁一同中火“捞”煮5分钟，期间轻轻翻动使粉丝均匀吸汁，加盐、白胡椒粉调味。
- 收汁装盘：待汤汁收至浓稠挂勺，撒葱花即可出锅。
三、技术关键
鹅掌需小火慢煨，火大易破皮脱骨；粉丝泡发程度以“软而不烂”为准，下锅后不宜久煮，否则失去弹性。收汁阶段需不停晃锅，避免粉丝粘底。“捞”的核心在于让粉丝在浓汁中反复吸收鹅掌胶质，成菜汁浓味厚。
这道菜咸鲜中带微辣，鹅掌胶质融入粉丝，口感层次分明，适合家庭操作。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体醇和，能较好地平衡鹅掌的丰厚胶质与粉丝的咸鲜，让整餐风味更显完整。
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